EFEK FORTIFIKASI TEPUNG DAUN KELOR PADA TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

Authors

  • I Dewa Agung Ayu Ratih Ratna Adi Universitas Kristen Artha Wacana
  • Arista M. Tamonob Universitas Kristen Artha Wacana
  • Mery R. B. Djoru Universitas Kristen Artha Wacana

Keywords:

Biskuit, Tepung Daun Kelor, Protein, Kadar Air

Abstract

Biskuit merupakan produk makanan kering yang dbuat melalui proses pemanggangan, yang
berbahan dasar terigu lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Biskuit yang ada dipasaran memilikiki kandugan gizi yang tidak
seimbang. Kandungan yang tinggi pada biskuit tersebut adalah karbohidrat dan lemak, sedangkan
kandungan proteinnya rendah. Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk meningkatkan kadar
protein pada produk biskuit yaitu dengan tindakan fortifikasi dari bahan pangan berprotein tinggi.
Fortifikasi bisa dilakukan dengan menggunakan sayuran pada berbagai produk olahan. Salah satu
sayuran yang bisa digunakan sebagai bahan fortifikasi pada biskuit adalah tepung daun kelor
karena tepung daun kelor mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 27,1%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat fortifikasi terbaik dari tepung daun kelor dalam
menghasilkan biskuit yang berprotein tinggi dan karakter organoleptinya disukai oleh panelis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan.
Perlakuan yang dicobakan adalah: A= kontrol tanpa tepung daun kelor (200 gram terigu), B = 5%
tepung daun kelor, C = 10% teoung daun kelor, D = 15 % tepung daun kelor, E + 20 % tepung
daun kelor. Variable yang diamati terdiri dari variabel kimia dan variabel organoleptik. Variabel
kimia meliputi: kadar protein, dan kadar air, sedangkan variabel organoletik meliputi: tekstur,
warna rasa, dan aroma. Fortifikasi tepung daun kelor terbaik yaitu pada perlakuan B dengan
fortifikasi tepung daun kelor sebesar 5% yang menghasilkan kadar protein 7,86 %, kadar air
4,84%, tekstur (3,28), rasa (3,24), aroma (3,40) dan warna (3,71) dengan katagori suka.

Published

2022-06-11